Meine Wurzeln
1936 flieht der zehnjährige Antoine Suarez mit seinen Eltern aus Spanien, um dem dortigen politischen System zu entkommen. Sie finden Zuflucht in dem kleinen Grenzdorf Ollet im Herzen des Baskenlandes. Hier eröffnen sie ein kleines Familiengasthaus und hier entdeckt Antoine jene Vorliebe für die echte regionale Küche, die er sein ganzes Leben lang beibehalten sollte. Teils aus Liebe zu seiner Familie, teils aus Enthusiasmus beginnt er, sich mit den Kniffen der Kochkunst und mit der Qualität der Produkte vertraut zu machen, die er Woche für Woche mit dem Esel aus Spanien importiert. Nachdem er seine Wehrpflicht abgeleistet hat, geht er zwei weitere Jahre bei seinem Vater in die Lehre. Infolge zunehmender finanzieller Schwierigkeiten muss er dann zu seinem großen Bedauern diesen friedlichen Hafen verlassen. Noch weiß er nicht, dass es das Glück ist, das ihm hier lacht. Nach seinem Streifzug durch die baskische Küche beginnt Antoine seine lange berufliche Laufbahn im „Grand Palais“ in Biarritz. Von der Côte d’Azur bis zur Bourgogne, vom Sommer bis zum Winter zieht er durch Frankreich und sammelt dabei Erfahrung nach Erfahrung. Diese anfängliche Irrfahrt führt ihn schließlich vor die Tore der Hauptstadt, wo er zunächst die Küche des Restaurants „Château du Cheval Blanc“ leitet, bevor er Küchenchef in der Cité Universitaire de Paris wird. Dank dieser damals prestigeträchtigen Stelle kommt er in Kontakt mit Persönlichkeiten des öffentlichen Lebens, die er dort regelmäßig als Gäste begrüßt, und kann sich international einen Namen machen. Antoine ist nicht kreativ im eigentlichen Sinne; als Mann von Geschmack und Tradition unterstützt er die klassische Küche und folgt somit dem Beispiel seines geistigen Lehrers Escoffier . Zeit 
seines Lebens geht es ihm darum, den Geschmack zur Entfaltung zu bringen. Schnörkelige Modetrends liegen ihm fern, er setzt auf Produktqualität und Erhaltung des natürlichen Geschmacks. Darüber hinaus ist Antoine ein Mann mit Werten. Insbesondere schätzt er die Familie, und es bereitet ihm die größte Freude, seine Leidenschaft für das Geschmackserlebnis mit den von ihm geliebten Menschen zu teilen. Zahlreiche Erinnerungen sind mir daher im Gedächtnis geblieben: Erinnerungen, die nach gebratenen Pilzen à la Bordelaise duften, nach Wachteln an Rosinen, Cassoulet, Milchreis… Kurz vor Weihnachten bereitet Antoine für die Familie einen schmackhaften Hasen „à la Royale“ zu und serviert ihn mit Kartoffelkroketten „Pommes Dauphine“, die er „à la minute“ zubereitet. Unvergesslich sind auch seine Rillettes nach Art des Hauses, die er mit einer Scheibe Bauernbrot reicht, oder seine Kabeljaukrapfen. Diese Düfte füllen ein ganzes Heim, ja ein ganzes Leben. Schon mit acht Jahren begann ich, seine Leidenschaft für die Küche zu teilen. Unvergesslich bleibt mir der Augenblick, als er mir – ich war Siebzehn und stand am Beginn meiner Ausbildung zum Koch - mit gerührtem Blick sein durch jahrelanges Lesen vergilbtes Exemplar von Auguste Escoffier überreicht. Diese starken familiären Wurzeln ermöglichen es mir, für meine Leidenschaft zu leben. Jede Jahreszeit ist mit einer wunderbaren Erinnerung verknüpft. Gut zu leben, das heißt, sich die Zeit für ein gutes Essen zu nehmen. Dies ist ein Schatz, den man möglichst in Gemeinschaft genießt. Ein weiterer Schatz ist die Nähe zur Natur. Beispielsweise erinnere ich mich an das Angeln in eiskaltem Wasser und wie ich zum ersten Mal unter den Kieseln eine Forelle an meinen Fingerspitzen fühle. Dabei atme ich die verschiedenen, frischen Düfte der nahen Wildpflanzen. Ich erinnere mich auch an jene großen Pinien, die bei meiner Großmutter wachsen. Der Saft läuft, meine Hände kleben an diesem riesigen Baumstamm, ich nehme die langen Äste zu Hilfe, um die Wipfel zu erreichen. Die knirschende Pinienrinde erinnert mich an Waffeln und ich genieße ihren zuckrigen Duft. Die Verbindung zwischen Natur und Küche genieße ich auch gemeinsam mit meinem Vater während unserer langen Spaziergänge in den Bergen auf der Suche nach Wildpilzen. Wir sammeln Nüsse und Feigen, um daraus Marmelade herzustellen. Schon in meiner Kindheit entwickelt sich eine Sensibilität, die in Verbindung mit so vielen Erinnerungen nach und nach den Wunsch in mir wachruft, Koch zu werden. Mein Vater Pierre, der weiß, welche Schwierigkeiten dieser Beruf mit sich bringt, lehnte die Lehrstelle im Hotel Crillon de Paris ab, die ihm sein Vater Antoine besorgt hatte. Er entschloss sich vielmehr für ein anderes Handwerk: die Kunsttischlerei. Später bemüht er sich, mich für ein BWL-Studium zu begeistern, aber meine Entscheidung war längst getroffen. Dieses Buch soll an die gute, generöse Küche bei zahlreichen Familienfesten erinnern. Ich widme es meinem Großvater Antoine als Dank für seine Liebe zu uns Kindern, für seine Fähigkeit, ihnen unsere Traditionen, unser Wissen und unsere Vorlieben weiterzugeben und sie mit ihnen zu teilen. Als Dank für unser Einvernehmen in diesem wunderbaren Beruf.